Die Fontina, und alles, was man darum herum baut

In einem geschlossenen, kalten Tal hat man immer gegessen, was sich halten ließ: Käse, Butter, Roggenbrot, Trockenfleisch, Wein. Die Küche des Aostatals ist arm an Zutaten und reich an Kalorien, und sie hat nicht die Absicht, leicht zu sein.

Die Fontina

Die Fontina wird aus roher Vollmilch einer einzigen Melkung von Valdostana-Kühen gemacht und trägt seit 1996 die g.U. Die Laibe reifen mindestens drei Monate in Höhlen oder alten Bergwerken, wo Feuchtigkeit und Temperatur gleich bleiben. Man isst sie in Scheiben, schmilzt sie zum Fondue, und sie steckt in fast jedem Gericht der Region.

Die Gerichte

Die Seupa a la Vapelenentse besteht aus altem Brot, Fontina und Kohl, mit Brühe getränkt und überbacken; die Carbonade ist lange in Rotwein geschmortes Rindfleisch und wird mit Polenta gegessen; die Polenta concia ist Polenta mit Butter und Fontina darin. Die Motsetta ist gesalzenes und getrocknetes Rind- oder Gamsfleisch und wird dünn geschnitten.

Die Wurstwaren und die Käse

Der Speck von Arnad trägt die g.U. und reift in Holzkisten mit Salz, Kräutern und Gewürzen; der Jambon de Bosses, ebenfalls g.U., kommt aus Saint-Rhemy-en-Bosses auf sechzehnhundert Metern. Unter den Käsen gibt es neben der Fontina den Fromadzo, magerer und säuerlicher. Zum Schluss kommen die Tegole und die Torcettini und der Genepy, der Likör aus dem Hochgebirgsbeifuß.

Der Kaffee nach Art des Aostatals wird aus der Grolla getrunken, einer Holzschale mit mehreren Schnäbeln, die von Hand zu Hand geht: Darin sind Kaffee, Grappa, Wein und Zitronenschale, und vor dem Servieren wird sie angezündet.

Zu trinken

Die Weinberge des Haupttals sind terrassiert und reichen bis zwölfhundert Meter, die höchsten Europas: Der Blanc de Morgex et de La Salle stammt von wurzelechten, nie veredelten Reben, denn in dieser Höhe kam die Reblaus nie an. Weiter unten gibt es Torrette, Petite Arvine, Fumin und Chambave; am Talende den Donnas, einen Nebbiolo der Berge.