De fontina, en alles wat eromheen gebouwd wordt
Een vette, zoute bergkeuken, en de hoogste wijngaarden van Europa.
In een afgesloten, koud dal heeft men altijd gegeten wat bewaard kon worden: kaas, boter, roggebrood, gedroogd vlees, wijn. De Valdostaanse keuken is arm aan ingrediënten en rijk aan calorieën, en ze is niet van plan licht te zijn.
De fontina
Fontina wordt gemaakt van rauwe volle melk van één melkbeurt van Valdostaanse koeien en draagt sinds 1996 de DOP. De kazen rijpen minstens drie maanden in grotten of oude mijnen, waar de vochtigheid en de temperatuur constant blijven. Je eet hem in plakken, smelt hem tot fondue, en hij zit in vrijwel elk gerecht van de regio.
De gerechten
De seupa a la Vapelenentse bestaat uit oud brood, fontina en kool, doordrenkt met bouillon en in de oven gegaard; de carbonade is rundvlees dat lang in rode wijn heeft gestoofd en met polenta wordt gegeten; de polenta concia is polenta met boter en fontina erin. De motsetta is gezouten en gedroogd rund- of gemsvlees, en wordt dun gesneden.
De vleeswaren en de kazen
Het spek van Arnad draagt de DOP en rijpt in houten kisten met zout, kruiden en specerijen; de jambon de Bosses, eveneens DOP, komt uit Saint-Rhemy-en-Bosses, op zestienhonderd meter. Onder de kazen is er naast de fontina de fromadzo, magerder en zuurder. Tot slot zijn er de tegole en de torcettini, en de genepy, de likeur van hooggebergte-alsem.
De koffie op zijn Valdostaans drink je uit de grolla, een houten kom met meerdere tuiten die van hand tot hand gaat: erin zitten koffie, grappa, wijn en citroenschil, en voor het opdienen wordt hij aangestoken.
Om te drinken
De wijngaarden van het hoofddal zijn aangelegd in terrassen en reiken tot twaalfhonderd meter, de hoogste van Europa: de Blanc de Morgex et de La Salle komt van wortelechte, nooit geënte stokken, want op die hoogte is de druifluis nooit aangekomen. Lager liggen de Torrette, de Petite Arvine, de Fumin en de Chambave; onder in het dal de Donnas, een nebbiolo van de bergen.