La fontina, e tutto quello che ci si fa intorno

In una valle chiusa e fredda si è sempre mangiato quello che si poteva conservare: formaggio, burro, pane di segale, carne essiccata, vino. La cucina valdostana è povera di ingredienti e ricca di calorie, e non ha nessuna intenzione di essere leggera.

La fontina

La fontina si fa con il latte crudo intero di una sola mungitura di vacca valdostana e ha la Dop dal 1996. Le forme stagionano almeno tre mesi in grotte o in vecchie miniere, dove l'umidità e la temperatura restano costanti. Si mangia a fette, si scioglie nella fonduta e sta dentro quasi tutti i piatti della regione.

I piatti

La seupa a la Vapelenentse è pane raffermo, fontina e cavolo bagnati di brodo e passati in forno; la carbonade è manzo cotto a lungo nel vino rosso, e si accompagna con la polenta; la polenta concia è polenta con burro e fontina dentro. La motsetta è carne di manzo o di camoscio salata e seccata, e si taglia sottile.

I salumi e i formaggi

Il lardo d'Arnad ha la Dop e stagiona in casse di legno con sale, erbe e spezie; il jambon de Bosses, anch'esso Dop, viene da Saint-Rhemy-en-Bosses, a milleseicento metri. Fra i formaggi, oltre alla fontina, c'è il fromadzo, più magro e più acidulo. Per finire ci sono le tegole e i torcettini, e il genepy, il liquore che si fa con l'artemisia di alta quota.

Il caffè alla valdostana si beve nella grolla, una coppa di legno con più beccucci che passa di mano in mano: dentro ci sono caffè, grappa, vino e scorza di limone, e si accende prima di servirlo.

Da bere

I vigneti della valle centrale sono terrazzati e arrivano a milleduecento metri, i più alti d'Europa: il Blanc de Morgex et de La Salle nasce da viti a piede franco, mai innestate, perché a quell'altezza la fillossera non è mai arrivata. Più in basso ci sono il Torrette, la Petite Arvine, il Fumin e il Chambave; in fondo alla valle il Donnas, che è nebbiolo di montagna.