La fontine, et tout ce qu'on construit autour
Une cuisine de montagne grasse et salée, et les vignes les plus hautes d'Europe.
Dans une vallée fermée et froide on a toujours mangé ce qui se conservait : fromage, beurre, pain de seigle, viande séchée, vin. La cuisine valdôtaine est pauvre en ingrédients et riche en calories, et elle n'a aucune intention d'être légère.
La fontine
La fontine se fait avec le lait cru entier d'une seule traite de vache valdôtaine et porte l'AOP depuis 1996. Les meules s'affinent au moins trois mois dans des grottes ou d'anciennes mines, où l'humidité et la température restent constantes. Elle se mange en tranches, se fond en fondue, et elle entre dans presque tous les plats de la région.
Les plats
La seupa à la Vapelenentse, c'est du pain rassis, de la fontine et du chou mouillés de bouillon et passés au four ; la carbonade, du boeuf longuement mijoté au vin rouge, qui s'accompagne de polenta ; la polenta concia, de la polenta avec du beurre et de la fontine dedans. La motsetta est de la viande de boeuf ou de chamois salée et séchée, et se coupe fin.
Les charcuteries et les fromages
Le lard d'Arnad a l'AOP et s'affine dans des caisses de bois avec du sel, des herbes et des épices ; le jambon de Bosses, AOP lui aussi, vient de Saint-Rhémy-en-Bosses, à mille six cents mètres. Parmi les fromages, outre la fontine, il y a le fromadzo, plus maigre et plus acidulé. Pour finir il y a les tegole et les torcettini, et le génépi, la liqueur faite avec l'armoise d'altitude.
Le café à la valdôtaine se boit dans la grolle, une coupe de bois à plusieurs becs qui passe de main en main : dedans il y a du café, de la grappa, du vin et du zeste de citron, et on l'enflamme avant de servir.
À boire
Les vignes de la vallée centrale sont en terrasses et atteignent mille deux cents mètres, les plus hautes d'Europe : le Blanc de Morgex et de La Salle vient de ceps francs de pied, jamais greffés, car à cette altitude le phylloxéra n'est jamais arrivé. Plus bas il y a le Torrette, la Petite Arvine, le Fumin et le Chambave ; au bas de la vallée le Donnas, qui est un nebbiolo de montagne.